가장 맛있는 삼겹살은?…지방 함량 3% 차이가 가른다 - 중앙일보 - 중앙일보

돼지고기는 한국인이 가장 많이 소비하는 육류로 꼽힌다. 지난해 말 통계청이 발표한 ‘통계로 본 축산업 구조 변화’에 따르면 한국인 1인당 돼지고기 소비량(2018년 기준)은 27㎏으로 닭고기(14.2㎏)나 소고기(12.7㎏)를 제치고 한국인이 가장 많이 즐기는 육류로 나타났다. 이 중에서도 삼겹살의 인기가 두드러진다. 실제 돼지고기 부위별 100g당 평균 소매가는 삼겹살과 목살이 2000원 선으로, 갈빗살이나 앞ㆍ뒷다릿살보다 2배가량 비싸다.

그러면 가장 맛있는 삼겹살은 어떤 삼겹살일까. 이마트가 이 질문에 대한 해답 찾기에 나섰다. 이마트는 8일 "‘소비자가 선호하는 삼겹살’에 대한 수년간 고민한 끝에, 비계(지방)양에 따라 소비자들의 삼겹살에 대한 선호도가 달라진다는 점에 착안해 삼겹살 속 지방 함량을 낮춘 ‘슬림 삼겹살’을 내놓았다"고 밝혔다. 슬림 삼겹살은 이름처럼 지방 함량을 줄여 소비자 입맛에 최적화했다고 한다. 일반 삼겹살은 보통 10~15%의 근간 지방도(근육 사이의 지방)를 지니는 데 반해, 슬림 삼겹살은 이 비율이 10~12% 정도다.

슬림 삼겹살의 모습. 일반 삼겹살보다 근간 지방(근육 사이의 지방) 함량 비율을 낮췄다. 사진 이마트

슬림 삼겹살 개발에는 1년 넘는 시간이 들었다. 이마트는 협력사인 도드람과 함께 70여 회의 블라인드 테스트를 진행했다. 제일 좋아하는 지방함량을 찾기 위해서였다. 돼지고기 전문가로 구성된 20~30명의 도드람 직원들은 매주 금요일마다 지방량을 달리한 삼겹살을 맛보며 냄새와 식감, 지방량 등을 평가했다. 이를 통해 근간 지방 10~12% 수준을 제일 맛있는 비율로 결론 냈다.

이마트 서울 성수점에서 근간 지방(근육 사이의 지방) 함량 비율을 낮춘 슬림 삼겹살을 살펴보는 소비자. 사진 이마트

여기에 이마트와 도드람은 초음파로 돼지고기 지방량을 측정하는 오토폼III라는 설비를 갖췄다. 오토폼III는 16개의 초음파 센서를 갖고 있어 5㎜ 간격으로 도축된 돼지의 목 뒤부터 뒷다리까지 스캔한다. 이를 통해 근간 지방 비율이 적합한 돼지만 골라 슬림 삼겹살에 사용한다. 기존에는 육안으로만 삼겹살 내 지방함량을 어림짐작해 왔다.

지방 함량을 낮춘 슬림 삼겹살은 일단 시장에 안착하는 분위기다. 이달 3일 판매를 시작해 현재까지 준비된 물량(20t)은 대부분 팔려나갔다. 특히 다이어트에 관심이 많은 20~30대 여성들 사이에서 큰 인기라고 한다. 가격은 일반 삼겹살보다 5% 정도 비싸다. 노승민 이마트 돈육 바이어는 ”같은 양돈 농가에서 생산된 삼겹살을 팔아도 어떤 건 잘 팔리고, 또 어떤 건 잘 팔리지 않아 ‘소비자들이 좋아하는 삼겹살은 뭘까’란 의문이 많았다“며 ”슬림 삼겹살은 물론 소비자들이 좋아할 만한 차별화된 삼겹살을 꾸준히 개발하겠다“고 말했다.

이수기 기자 lee.sooki@joongang.co.kr

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